嗅觉受体位于靠近鼻中隔的上鼻甲，从这些受体细胞发出的轴突穿过筛板与嗅球相连。嗅球与嗅皮层及中枢神经系统其他部位相连。大多数物质通过嗅神经的主要嗅觉，氨气和丙酮通过三叉神经的嗅觉。

人的嗅觉一般同时不能区别4种以上的物质。

嗅觉疲劳是人对一种气味（例如 硫化氢）迅速发生耐受的过程，数分钟后，即使该物质仍然存在，也闻不出来了。

嗅觉受损者就不可能辨别有特殊气味的中毒，如，人群中只有55-60%的人能嗅出氰化物的气味。

氨气味：氨

香蕉味：醋酸戊酯

苦杏仁味：氰化物

燃绳味：大麻

碳烟味：氰化物或一氧化碳（由烟吸入）

氯气味：氯及其他卤素，如溴

腐鱼味：磷化氢

水果味：异丙醇、丙酮、亚硝酸异戊酯、亚硝酸丁酯、亚硝酸异丁酯、氯仿

大蒜味：有机磷类、硒、砷、铊、碲、磷、磷化氢

干草味：光气

卫生球味：萘、对二氯苯、樟脑

油漆味：甲苯

花生味：灭鼠优

梨样/辛辣味：副醛，水合氯醛

生鱼/霉烂味：磷化锌，磷化铝，磷化钙

坏鸡蛋味：硫化氢，双硫仑，二硫化碳，硫醇类，硫。硫醇本身无毒，容易被检出的气味，常作为警告味加到毒物中，天然气的气味就是硫醇产生的。

鞋油味：硝基苯或苯胺

香烟味：烟碱

醋味：乙酸

瞳孔缩小+大蒜味，提示有机磷类。

粘膜刺激+卫生球味，二氯苯

粘膜刺激+带醋味道的咳嗽，提示乙酸；带有辛辣味提示氨气，带漂白粉味提示氯气或其他卤素

皮肤和粘膜刺激，头痛，中枢神经系统抑制或香蕉味提示醋酸戊酯。

嘴唇樱桃：一氧化碳

嘴唇红色：硫化物、氰化物

紫绀：高铁血红蛋白血症，苯胺、硝基苯、亚硝酸盐、硝酸盐。

支气管漏，哮喘，渐重的呼吸衰竭，大蒜或汽油味-有机磷

呼吸困难，咳嗽，粘膜刺激，胸膜痛，泡沫痰，肺水肿，紫绀，带枯草味-光气

咳嗽，粘膜刺激，精神状态改变，迟发型肺水肿，带腐鱼味或生肝味-锌、铝或钙的磷化物（接触到水都会释放磷化氢气体）。

高铁血红蛋白血症或溶血，带卫生球味-萘中毒

溶血和大蒜味-砷中毒

蛋白尿、血尿、远端肾小管酸中毒和油漆味-甲苯中毒